Activación un pan de masa madre: Botar el 80% de la masa madre que estaba en el refrigerado. Hacer una papilla con 150 grs de harina de centeno y ½ taza de agua -como si fuera una papilla- mezclar muy bien con la masa madre. Dejar encima del router por 3 horas hasta que doble su volumen -ojo que en verano será menos-.
Para dos panes: 1 taza de harina de centeno por 1 taza de agua, mezclar bien y dejar encima del router por 3 horas
En un bol poner 350 grs de agua más una cucharada de masa madre, debe flotar, eso significa que está buena. Agregar el resto de masa madre y disolver con los dedos.
Agregar la harina blanca e integral con los dedos como si fuera una espátula. Dejar reposar tapada a temperatura ambiente por una hora.
Tener un bol con agua para manejar mejor la masa.
Hacer hoyos en la masa con los dedos unidos hundiéndolos y agregar la sal.
Tomar la masa de afuera hacia adentro para mezclar la sal.
Tomar la masa y hacer lenguas con ella para luego dejar la masa haciendo pliegues -si se te pega la masa en los dedos usar un poco de agua para mojarte los dedos- repetir los pliegues unas 6 veces siempre de un lado y del otro. Dejar tapada en el refrigerador dentro de tupper con tapa.
Al día siguiente:
A las 12:00 del día sacar la masa agregar harina encima del pan y sobar bien, luego tomar la masa y dejar la parte de la corteza en la mesada de la cocina, doblar la masa de adelante, luego atrás y terminar con los costados -repetir esto 3 veces cada 1 hora- Al terminar dejar la masa tapada en el refrigerador.
Tomar un poco de harina en la masa y dejar la parte de la corteza en la mesada. Ir tejiendo la mesa. Luego dar vuelta el pan e ir apretando la corteza con nuestras manos alrededor de ella. Tomar la betones y ponerle bastante harina, dejar la cubierta de la masa en el bol con la cubierta hacia abajo. Llevar al refrigerador tapada por 3 horas. **Cuando hagas dos panes separar la masas y dejarlas reposar 20 minutos, luego seguir con el mismo proceso.
Precalentar el horno 30 minutos al máximo antes de haber terminado las 3 horas, con la olla adentro.
Tomar un pedazo de papel mantequilla y poner la masa en el centro y hacerle el dibujo con un cuchillo. Sacar la olla y poner la masa con el papel mantequilla adentro de la olla.
Cocinar por 25 minutos a 223 y luego sacar la tapa de la olla y cocinar por 20 minutos más. Dejar reposar hasta que esté frío, mejor de un día para otro.